乐清牡蛎被谢灵运点赞,温产海蛤三千多年前就是贡品……温州海鲜的“文化味儿”

资讯 2个月前 wzxxw
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以瓯居海中闻名的东瓯古城温州,海洋资源丰富。可你知道吗,温州海鲜不但鲜美,还很有文化底蕴——

距今3000多年前,温州一带盛产海蛤已被载入史书。周朝史书《逸周书·王会解》记载:周成王二十五年(前1091)各地诸侯来朝见时,带来的土产贡品有东越海蛤。

温州海产曾被谢灵运、王十朋、梁章钜等历代名人点赞,晚清书画家赵之谦描绘温州海产的《异鱼图》还被誉为奇画,在2011年被拍出千万元的高价。

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赵之谦《异鱼图》

温州不少海产在古代都曾是贡品,如唐宋时期就有温州贡鲛鱼皮的记载。明清时期,温州的水母线(海蜇)、石首鱼(黄鱼)、鳘鱼、鳗鱼、鲈鱼、黄鱼、龟脚、壳菜(淡菜)、虾米、石发菜(海藻)等都上过岁进海味清单。

每年的7月18日是世界海洋日。本期,三十六坊君就和读者聊聊古代温州海鲜的那些事儿。

牡蛎:被赞千年味绝佳

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△牡蛎

牡蛎,也叫蛎蛤、牡蛤、蛎黄、蛎勾、蚝,属贝壳类海鲜生物,温带至热带的海域都有分布。

温州是牡蛎的重要产地,早在约1600年前南朝宋(420—479)时期,山水诗鼻祖谢灵运与《永嘉郡记》作者郑缉之,就不约而同点赞了乐清湾的牡蛎:

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△《永嘉郡记》

谢灵运说,新溪蛎味偏甘。

郑缉之则更详细:乐城县新溪口有蛎屿,方圆数十亩,四面皆蛎,其味偏好。不但强调了乐清牡蛎的味道,还点出其规模不小。

相传由南北朝梁时医药学家陶弘景撰录的《名医别录》中,也记载称牡蛎出东海永嘉。

至宋代,温州牡蛎已闻名遐迩。南宋温州状元、乐清人王十朋一次收到好友刘长方的来信,提到牡蛎鲜美。王十朋回信《寄刘长方书》写道:珠屿小蛎圆带石,砮焦巨房深若杯。吾乡此味亦不恶,故人游宦盍归来。并注曰:砮焦在沙角海中,珠屿在小芙蓉,小蛎绝佳。王十朋还在《周光宗赠蛎房报以溪莼》诗中感叹:珠屿蛎房魁海错,认为家乡珠屿的牡蛎是海味中最为美味的。

从王十朋的诗中还可看出,宋代乐清湾的牡蛎已开始盛行抛石养殖,这种养殖方式一直流传到20世纪末。

明代,温州采集野蛎与插竹养蛎都很普遍。明万历《温州府志》中就有:蛎房,亦名牡蛎,生海崖磈礌,相连如房。又植竹为簄,竹入水处,亦生竹蛎的记载。

至清代,温州牡蛎仍长盛不衰。晚清封疆大吏、学者梁章钜是福建长乐人,晚年曾居温州,在《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》中他赞道:蛎房海之美,当冠《加恩簿》。吴航(福建地名)与新溪,甲乙未易谱。

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△影视剧场景,梁章钜(左)与林则徐(右)在聊天

因为特产牡蛎、蛎壳资源得天独厚,有学者认为,我国沿海地区重要的传统建筑材料蛎灰(又称蜃灰,俗名白玉)的发明,应该也与温州有关。

明代宋应星《天工开物》在《燔石·石灰》篇中提到:凡温、台、闽、广海滨,石不堪灰者,则天生蛎蠔以代之。蠔即蚝,指牡蛎。说明至明末,我国沿海缺少石灰石资源的地方,已普遍采用牡蛎壳制造蛎灰。它有固舟缝、砌墙石、垩墙壁、襄墓及贮水池以及造淀、造纸等多方面用途。

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而从文献记载看,明永乐年间的《乐清县志》就已称:土产货之品,蜃灰。这是有关蛎灰生产的较早记载,比《天工开物》出版时间崇祯十年还早200多年。或许正是温州百姓在日常生产生活中发现了蛎灰的妙用。

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△明《永乐乐清县志》卷三

明弘治《温州府志》指出:蜃灰,以牡蛎壳烧灰为上,小蛎壳为次,小蛤壳为下,三色不等,而大蛎为胜。并称蜃灰出沿海四县,凡筑室为瓦、为墙、为池、为沟,靡不用焉。清末,温州还有农民用蛎灰肥田、除虫的记载。

西施舌:著名海珍产温州

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△西施舌

西施舌是古代一种著名海珍,不但味美,且颇有文化内涵。温州是西施舌的重要原产地。

西施舌是文蛤的一个品种。明弘治《温州府志》载,西施舌:一名沙蛤,大小似车螯(文蛤),而壳白,肉中突出,长可二寸如舌,产江溪间。相传,因为这种蛤壳内的蚶足经常向外吐出寸余长,颜色洁白细嫩,状如人舌,古人便美其名曰西施舌。

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△西施舌

早在北宋初期,乐史所撰地理总志《太平寰宇记》中就提到,永嘉土产西施舌,似车螯而扁,生海泥中,常吐肉寸余,类舌,俗甘其味,故名。这是国内有关西施舌出产的最早记载之一。

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△《宋本太平寰宇记》

明清也有有不少关于温州西施舌的记载。

明人冯时可在《雨航杂录》中提到,西施舌……温州公尝与人食此,戏曰西施舌。他还戏谑道,如此亦不足美,其人曰,非也,舌长能搬弄,可称张仪舌。清黄汉在《瓯乘补》中介绍:西施舌甘咸,平胃,益精,润脏腑,止烦渴,生温州海泥中。

西施舌在古代备受文人食客喜爱。南宋王十朋就在《吴宗教惠西施舌,戏成三绝》中吟道:吴王何处可招魂,惟有西施舌尚存。曾与君王醉长夜,至今犹得奉芳樽。

清道光年间,温州府同知郭钟岳有诗云:西施舌本尚留香,海客偏能数数尝。不在若耶溪上去,惭将颜色对吴王。

到现代,著名文人郁达夫、梁实秋也都写过吃西施舌的文章。梁实秋在青岛尝到西施舌,引用清张焘朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来的诗句,感叹口感滑嫩柔软,名不虚传,但觉未免唐突西施。

蛏、蚶:闽人多来买蚶苗

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△蛏

温州也是全国蛏、蚶及其苗种的重要产地之一。

因气候温和,冷暖潮流交汇,沿海水浅多港湾,并有大片泥质滩涂,适宜于蛏、蚶等贝类的养殖。

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△花蚶

早在宋代,乐清湾已开始出现蛏田、蚶垄。《三山志》记载,南宋淳熙九年(1183),福建人从乐清湾购蛏苗养殖。

清代,温州蛏、蚶也很有名。《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》就说:蛏味次于蛎,佐馔亦所宜。光绪《玉环厅志》(玉环当时属温州府)云:蚶,海滨人围涂为田,收苗种之,俟其长,然后起卖,其利甚溥。并引清代诗人王步霄《种蚶诗》描述:瓦垄名争郭赋传(指郭璞《江赋》称蚶为瓦垄子),江乡蚶子莫轻捐。团沙质比鱼苗细,孕月胎含露点圆。

乐清蚶苗产销两旺,光绪《乐清县志》称:邑中石马、蒲岐、朴头一带多取蛤苗养于海涂,谓之蚶田。其苗小者如芝麻,大者如绿豆,有细陇、粗陇之别。细陇能飞,不可养。养者惟粗陇,然必三五年始成巨蚶。每岁冬杪四明及闽人多来买蚶苗。

海蜇:曾为贡品妙称玉脍

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△海蜇

海蜇,也是温州出产的著名海产,俗称水母、鲊鱼、藏鱼等。

据说温州人之所以称其为藏鱼,是因为海蜇浮游水面时,常为群虾所栖息,古有水母目虾之称,还说虾儿给海蜇当眼。群虾跳跃或潜入水中,即成了入侵信号,海蜇也随之藏匿。也有人认为,海蜇需经腌制存放后方可食用,百姓常将其贮藏起来,因此而得名。旧时温州城区曾有藏鱼巷。

明代,温州海蜇便已美名远扬,成为贡品。明代温州多部地方志中,都有进贡水母线(海蜇)的记载。

弘治《温州府志》称其为宅鱼,并记载唐代李柔谓水母为玉脍。明代陆容编撰的《菽园杂记》还对温州海蜇有详细描述:近闻温州人云,水母大者圆径五六尺,肥厚而重,一人止可担二个,头在上面,正中两眼如牛乳。

清代,温州盛产海蜇。《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》赞海蜇血(鲊鱼花):水母且有血,《食单》所未详。瓯俗亦珍此,令人梦江乡。

晚清孙同元的《永嘉闻见录》,对海蜇的产销和加工作了详尽介绍:瓯江多海舌,近江心寺最多。八九月间出时,遇盐价贵,则每斤不过二三文,民间多买回用盐腌之,以备平日佐食之菜。生时形圆而玉色,面有血斑,上有皮盖,其色全白,吾乡呼为白皮子。腌则用刀割下同腌,以酱油、麻油、甜酒生切伴食,风味甚佳。

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△《永嘉闻见录》

晚清民国时期,瑞安的海蜇产量很高,洪炳文在《瑞安乡土史谭》中提到,无鳞之属,水母为大宗,目鱼次之,龙头鱼又次之。新中国成立后,温州海蜇皮的质量与数量一度居全国之首,最多年份曾达1.77万吨(干制品)。

参考资料:

《万顷碧波海作田》、《发明蛎灰当属温州》、《著名海珍西施舌原产温州》俞光

《西施舌》谢品伟

《秀色可餐西施舌》李振南

《乐清湾牡蛎史话》杨舞西以上原载《温州日报》

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